معايير تحميص القهوة
تحميص القهوة هو الشيء الذي يريد كل معرفته، يمكننا تطوير النكهة عن طريق تحميص القهوة، ونحصل على أفضل مذاق للقهوة.
ماهو التحميص
التحميص يعني تحويل حبوب البن من الأخضر إلى البني. هناك طرق مختلفة لصنعه وهذا يؤثر على النكهة. سأناقش هنا مبادئ التحميص والتحميص التجاري.
حبوب البن هي بذور تنضج، ثم يتم معالجتها وتجفيفها إلى حبوب البن، قبل التحميص ، تكون حبوب البن خضراء اللون ولها رائحة عشب،. في الواقع ، حبوب البن الخضراء لا تشبه رائحة القهوة على الإطلاق، عند تحميص البن ، نطور 800 إلى 1000 مركب عطري مختلف، هذه المركبات تصنع نكهة القهوة، من خلال تحديد خصائص التحميص ، يمكننا التأثير على وجود هذه المركبات العطرية في القهوة وأيضًا تحديد نكهة القهوة.
مراحل التحميص القهوة
هناك ثلاث مراحل رئيسية في التحميص وهي:
1. مرحلة التجفيف
تبلغ نسبة الرطوبة في حبة البن 8-12٪، نحتاج إلى تجفيفه قبل أن يبدأ التحميص الفعلي، تستمر مرحلة التجفيف عادةً من 4 إلى 8 دقائق باستخدام المحمصة الأسطوانية التقليدية (انظر أدناه للتعرف على تصميمات المحمصة).
عادة ما تكون درجة الحرارة في نهاية مرحلة التجفيف 160 درجة مئوية، يجب أن تكون حذرًا خاصةً مع المحامص ذات الأسطوانة حتى لا تحرق الحبوب بسبب وجود الكثير من الحرارة في البداية.
تعتبر مرحلة التجفيف مهمة أيضًا لتجميع الطاقة للحبوب لأن المرحلة الأخيرة من التحميص هي طاردة للحرارة (إنتاج الحرارة).
2. مرحلة التحمير
من 160 درجة مئوية ، تبدأ رائحة القهوة مثل الخبز المحمص والقش، هذا هو الوقت الذي تبدأ فيه سلائف الرائحة في التحول إلى مركبات عطرية، بالرغم من أن مرحلة التحمير تكون بعد مرحلة التجفيف ، إلا أن التجفيف يستمر خلال مرحلة التحمير.
في مرحلة الاسمرار يبدأ تفاعل ميلارد المسؤول عن اللون البني، في تفاعل ميلارد ، تتفاعل السكريات المختزلة والأحماض الأمينية مكونة المئات من مركبات الروائح واللون المختلفة المعروفة باسم الميلانويد. هذه هي المرحلة التي يتباطأ فيها التحميص بشكل طبيعي ويريد بعض خبراء التحميص أيضًا إبطائه لضمان تطوير النكهة. في نهاية مرحلة التحمير ، تبدأ القهوة في الظهور. وهذا ما يسمى الشق الأول وتبدأ مرحلة التطوير.
3. مرحلة التطوير أو التحميص
في بداية مرحلة التطوير ، يصبح التفاعل طاردًا للحرارة وتتشقق القهوة. خلال مرحلتي التجفيف والتحمير ، تجمع الحبة الطاقة التي تجعل القهوة تنفجر.
وقت التطوير هو عندما تتطور مركبات الرائحة المطلوبة، إذا لم نبطئ التحميص في مرحلة التطوير ، فيمكننا بسهولة الحصول على قهوة ذات مذاق مدخن ونكهة حادة للغاية.
تعتبر درجة التحميص من أهم مؤشرات التحميص المضبوط، يمكن قياسه بمقياس اللون أو بالتذوق، عادة ما يرغب المحامص في تحسين نكهات القهوة وتحديد درجة التحميص.
عادة ما تكون البن المحمص الخفيف أكثر حمضية ، والقهوة الداكنة أكثر مرارة. كما أن نكهات الفواكه أكثر شيوعًا في التحميص الخفيف ، كما أن النكهات المحمصة والمحرقة أكثر شيوعًا في القهوة المحمصة الداكنة القهوة المحمصة الخفيفة هي أكثر فاكهية بسبب الكميات الكبيرة من المركب العضوي 5-هيدروكسي ميثيل فورفورال. عندما يذهب التحميص إلى أبعد من ذلك ، يتحلل هذا.
على الرغم من أن درجة التحميص لها الدور الأكبر في ملف تعريف نكهة القهوة ، إلا أن إجمالي وقت التحميص ووقت كل مرحلة من العوامل المهمة أيضًا. إذا كنت تحمص بسرعة ، فستحصل على المزيد من المركبات العطرية المرغوبة.
لكن احذر من حرق الفول النكهة الكلية للقهوة (الفواكه ، التوت ، الشوكولاتة ، الجوز تمامًا) أقوى. كما أن كمية مركبات الرائحة ، التي يتم إنشاؤها في بداية مرحلة التطوير ، تكون أعلى مع التحميص السريع.