إنّ زيت الزّيتون كما نعرف هو الدّهون الّتي تنتج عن عصر الزّيتون ،ويختلف الزّيتون في أنواعه، فعندما ترتاد السّوق ستجد أنواعاً كثيرةً من الزّيتون، وستلاحظ كثرة أو قلة الزّيت في طعمته، ونجد الزّيتون الأسود كيف تختلف طعمته كليّاً، فا ختلاف قطاف الزّيتون وعصره ونوع الزّيتون وطريقة العصر والمواد المعصورة وطريقة التّحضير، هذه الأسباب أدّت لوجود أنواعٍ كثيرةٍ للزّيت ،وأيضاً لاختلاف جودتها وأسعارها.
زيت الزّيتون البكر الممتاز:
نلاحظ من كلمة ممتاز أنّه أفضل أنواع الزّيت عالميّاً، حيث ينتج عن عصر حبات الزّيتون الأخضر والطّازج والمنقى من الأوراق من أول عصرةٍ له ،و يعصر على البارد بطريقةٍ طبيعيةٍ دون إضافة مواد كيميائية، وبشكلٍ كاملٍ ويسمى أيضاً زيت الزّيتون النّقي ، وتكون نسبة الحموضة فيه منخفضةً جداً لا تتعدى 1% ،فكلما انخفضت نسبة الحموضة كانت نوعيته أفضل، ويحتوي على نسبة دهونٍ وفيتاميناتٍ عاليّةٍ، ويتميز برائحته وطعمه الرّائعة و سعره العالي.
زيت الزّيتون البكر الجيد:
يعصر بنفس طريقة زيت الزّيتون البكر الممتاز، وينتج أيضاً عن أول عصرةٍ له دون إضافاتٍ مع تنقيته من الأوساخ والأوراق ،لكن يختلف من حيث نوعية الزّيتون المعصور، حيث يوجد فيه نسبة حموضة تتراوح بين 1،5% إلى 2% ، وتؤثر هذه الزّيادة على رائحته وفوائده وطعمه وسعره، وكما نعرف أنّه يعتبر الزّيتون غير صالح للأكل إذا زادت نسبة الحموضة عن 3،3%.
زيت الزّيتون العادي:
وهو الزّيت الّذي يعصر من العصرات التّالية للعصرة الأولى ، وطعمه ليست بجودة زيت البكر، حيث أنّه أقل حدّة منه وتركيزه أقل ،ويعرض أيضاً للحرارة أثناء العصر، ويقوم بعض التّجار بخلطه مع زيت الزّيتون البكر لتحسين مستواه.
زيت الزّيتون الخفيف:
يستخرج من العصرة الأخيرة للزّيتون، ويكون الزّيتون ناشفاً وطعمه ولونه خفيف ونلاحظ عدم وجود الحدّة في طعمته، وهو أقلّ جودةٌ من الأنواع السّابقة ،وسعره أقل أيضاً ،ولونه أقل اخضراراً وصفرةً.
زيت تفل الزّيتون:
وهو من أسوأ أنواع الزّيت، ويستخلص من التّفل وبواقي الزّيتون وبذوره بالإضافة لبعض المواد الكيميائية المذيبة والمكررة بعد تنقيته وله أنواع:
التّفل الخام (النّيء):
حيث يؤخذ زيت التّفل خاماً دون إضافاتٍ أو تحسيناتٍ، ويستخدم للصّناعات ، وللتّنظيف ولتّلميع الأثاث.
تفل زيت الزّيتون المكرر:
يستخلص من زيت التّفل بعد عصره بواسطة التّكرير دون تأثير في تركيبه الأصلي
أو حموضه أو دهونه ،ويتحمل حرارةً ويستخدم للقلي.
زيت تفل الزّيتون:
وهذا الزّيت يكون مخلوطاً بين زيت التّفل وزيت البكر لتحسين ميزاته قليلاً،
وهو جيدٌ وصالحٌ للاستهلاك البشري وسعره مقبولٌ.
زيت الخريج:
يختلف هذا النّوع بطريقة تحضير الزّيت، حيث يجب غليه في البداية لمدّة نصف ساعةٍ،
ومن ثمّ ينشر لمدة أسبوع ويعرّض لأشعة الشّمس، وثمّ يعصر ،
ويتميز بطعمةٍ مميزةٍ لاذعةٍ ورائحةٍ قويةٍ ولونٍ قريبٍ للخضار وقوامٍ متماسكٍ سميكٍ.