هل تعتقد أنّك تمتلك المعلومات الكافية عن صناعة وحفظ اللحوم مكونات حفظ اللحوم؟ وهل لديك المعرفة الكافية عن هذا الموضوع؟ لا عليك عزيزي. سنخبرك في مقالنا التّالي عن أهم المعلومات بهذا المجال، وسنجيبك عن تساؤولاتك المتعددة حول خواص اللحوم وأفضل طرق حفظها.
لمحة عامة عن اللحوم
تشكّل اللحوم بمختلف أنواعها مصدرًا رئيسيًّا لغذاء الإنسان، وهي عبارة عن نسيج حيواني مؤلّف من النسيج العضلي والدهون المتعلقة به. بالإضافة إلى ذلك النسيج، فإنّ هناك أعضاء أخرى غير عضلية يستطيع الإنسان التّغذي عليها، نذكر منها على سبيل المثال كل من الرئتين، النخاع الشوكي، علاوة على ذلك نذكر الكبد والقلب. ويطلق تسمية (الهبرة) على اللحوم المجردة من العظام. ويعتبر اللحم غذاء ضروري لجسم الإنسان، وذلك لدوره الكبير في تكوين خلايا الجسم، وترميم المهدّم من هذه الخلايا. والأهم من ذلك كلّه، يلعب اللحم دورًا هامًّا في مجال تنشيط الوظائف الهضمية، والدماغية، والدموية في الجسم. وللحوم نوعان رئيسيّان هما اللحم الأبيض وهو لحم الطيور مثل الدجاج، والبط. واللحم الأحمر، ونذكر مثالًا على ذلك كل من لحم الأبقار، والغزلان، والجاموس. علاوة على ذلك كلّه نذكر لحم السمك المهم لجسم الإنسان.
صناعة وحفظ اللحوم مكونات حفظ اللحوم
صناعة وحفظ اللحوم
تعدّ هذه الصناعة من أقدم الصناعات الّتي عرفها الإنسان، وعمل على تطويرها على مرّ تاريخه. وذلك بسبب أهميّتها كعنصر أساسي للغذاء. وينتج الكثير من اللحوم الصناعية المطلوبة في يومنا هذا. وسنذكر فيما يلي أهم مصنوعات اللحوم في العالم:
المصنوعات غير المعلبة
وتحتوي هذه الفئة من الصناعة على عدّة أنواع، ومنها:
- النقانق: تنتج من الدهن واللحم المفروم، وتعبّئ ضمن أغلفة طبيعية وصناعية. ولها عدّة أنواع، فمنها المفرومة (ناعمة، وسط، خشنة)، ومنها الحشوات المستحلبة. حيث يختلف حجمها وقطرها، ويتراوح قطرها بين 5 ميليمترًا للناعمة، و15 ميليمترًا للخشنة منها.
- المدخنات:هي لحوم مغلّفة أو غير مغلّفة تحافظ على النسيج الخاص بها. وتنتج من قطع الأجزاء الرئيسية لجسم الذبيحة. وبشكل عام يتمّ صناعتها وفق مراحل محدّدة تبدأ بعملية التمليح، ثمّ تترك منقوعة بالملح ضمن جو بارد لعدّة أيّام. ومن ثمّ تغسل بعناية، وتضاف إليها أنواع مختلفة من البهارات. بعد ذلك تعلّق لعدّة ساعات من أجل تجفيفها. ثمّ يتمّ ربطها وتعبئتها ضمن الأغلفة المخصصّة لها، وتتعرض للحرارة المطلوبة وفي أغلب الأحيان يتمّ تعريضها لعملية التدخين البارد.
- المصنوعات غير المغلّفة: تنتج من اللحوم المحتفظة بنسيجها، أو من اللحم المفروم، بالإضافة إلى كل من اللحم والأحشاء. وبشكل عام يتمّ تمليحها وإضافة بعض أنواع البهارات عليها، حيث تتعرض للحرارة بعد ضغطها واكسابها الشكل المطلوب.
- مصنوعات الأحشاء: نحصل على هذا النوع من أحشاء الحيوانات، علاوة على ذلك من اللحم والدّهن. حيث تعبّئ ضمن أغلفة، وبالإمكان إضافة الدم ومواد خام أخرى غير لحمية إليها. ويمكن تعريضها للحرارة عن طريق الطهي أو النقع، وتختلف أنواعها تبعًا لنوع المواد الخام، ودرجة فرمها، والأهم من ذلك كلّه، تختلف حسب الشكل الخارجي المشكلة به.
المصنوعات المعلبة
وتعرف بإسم (الكونسروة)، حيث أنّها مصنوعات محفظة ضمن عبوات زجاجية، أو معدنية، أو بلاستيكية محكمة الإغلاق. وتخضع بمجملها للبسترة والتعقيم، ولكن يؤخذ على المصنوعات المعلبة أنّها عالية التكاليف الانتاجية. والأهم من ذلك كلّه، تفوّقت صناعة التبريد والتجميد عليها خاصً من قلّة تكاليفها. ومن حيث المميزات، تتميز هذه المصنوعات بسهولة تخزينها، ونقلها، وبيعها. ويتمّ انتاجها من أغلب قطع لحم الذبيحة، حيث تملّح، وتعبّأن وبعد ذلك كلّه تتعرض للبسترة تحت درجة حرارة تقارب 100 درجة مئوية. وتحفظ بعد تبريدها ضمن البرادات.
المصنوعات المبردة أو المجمدة
وهي النوع الأكثر انتشارًا، طلبًا حول العالم. وتتميّز بكثرة أنواعها وتعدّد أشكال طرحها في الأسواق، حيث تطرح للاستهلاك نيئة أو نصف مصنّعة. ويتمّ انتاجها من كامل ذبائح بعض أنواع الأسماك والطيور المدجنة، بالإضافة إلى ذلك، تنتج من الأجزاء الرئيسية للذبيحة، أو من اللحم المفروم، و من اللحم المفصول عن العظم آليًّا. والأهم من ذلك كلّه، يجب التنويه على أنّها تنتج من اللحوم المبردة حصرًا، لتجنّب تجميد اللحوم مرتين. ومن أهمّ أنواع اللحوم المجمّدة نذكر على سبيل المثال لا الحصر كل من اللحوم المخللة، واللحوم المقلية، والمشوية، والوجبات الجاهزة.
مكونات حفظ اللحوم
اعتنى الإنسان على مر العصور بعملية حفظ اللحوم، واتّبع في سبيل ذلك الكثير من الطرق والأساليب. ومن أهمّ طرق حفظ اللحوم نذكر ما يلي:
- التمليح: تعتمد هذه الطريقة على تعبئة الملح ضمن الشقوق الّتي يتمّ إحداثها في اللحوم، علاوة على ذلك، يتمّ تمليح السطح الخارجي بشكل كامل. وبعد ذلك يتمّ ربط قطع اللحم بالحبل بشكل كامل، ثمّ يتمّ شدّ الحبل في سبيل عصر اللحم لتصفيته من الدم. ويترك اللحم بعد ذلك لمدّة 3 أسابيع حتّى يجف. ومن أشهر أنواع اللحوم المملحة نذكر البسطرمة، وسمك الفسيخ.
- التجفيف: ويعرف اللحم النّاتج عن التجفيف باللحم المقدّد، ويتمّ تجفيفه عن طريق تقطيعه إلى قطع صغيرة، وتعريضه لأشعّة الشمس أو الهواء لمدّة تتراوح بين 3 أيّام والأسبوع. ويحفظ اللحم بعد ذلك في مكان جاف خال من الرطوبة.
- التخمير: وهو من أقدم الطرق المعروفة لحفظ اللحوم، حيث يتمّ إضافة نوع غير ضار من البكتيريا إلى اللحوم، وتنتج هذه البكتيريا المتخمرة حمضًا أثناء مراحل نموّها. مما يساهم في تقليل درجة حموضة اللحوم، ويقضي على الكثير من الكائنات المجهرية المسببة للأمراض.
- التشعيع: وهي عملية بسترة يتمّ الحصول عليها بعد تعريض اللحم لكميّات من الإشعاع. ويساهم هذا الإشعاع في القضاء على الكائنات الحية المتلفة للطعام، ويتمّ التشعيع عن طريق تعريض اللحوم لإشعاع (المؤين) عالي الطاقة. وتتشابه اللحوم المشععة مع اللحوم غير المشععة، إلّا أنّ المشععة منها تتميز بتلوثها الميكروبي القليل مقارنة مع الغير مشععة. والأهم من ذلك كلّه، تتمّيز اللحوم المشعّعة عند تبريدها بطول عمر تخزينها.
مواصفات جودة اللحوم
مواصفات جودة لحوم الطيور
يجب التّأكد من خلوّها من البقع الزرقاء، وأن يكون نسيجها صلبًا، والأهم من ذلك كلّه، يجب أن تكون رائحتها جيدة، وفي حال وجود الدهون يجب أن تكون صفراء اللون.
مواصفات جودة لحوم الأسماك
من المهم أن تكون رائحتها جيّدة، وعيون الأسماك ذات بريق. علاوة على ذلك، يجب أن يكون نسيجها صلبًا، وقشورها متماسكة
مواصفات جودة اللحوم الحمراء
كما هو الحال في أنواع اللحوم الأخرى، يجب أن يكون نسيجها صلبًا، ولون اللحم أحمرًا فاتحًا أو غامقًا حسب عمر الذبيحة. والأهم من ذلك كلّه، يجب أن تكون الدهون ذات لون أصفر، وخالية من البقع الزرقاء. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون ذات رائحة جيّدة خاصّةً في مناطق العظام والأحشاء.
وفي نهاية مقالنا، نجد أنّ عملية صناعة وحفظ اللحوم مكونات حفظ اللحوم تطوّرت مع السنين، ومنحها الإنسان اهتمامه المناسب. مما ساهم في تنوّع عمليات صناعة وحفظ اللحوم. وذلك بسبب أهميّة اللحوم الكبيرة بالنسبة للإنسان وتغذيته.