صناعة المايونيز مكونات صناعة المايونيز، يوضع المايونيز إلى جانب العديد من الأكلات الشهية مثل البطاطا المقلية والدجاج كما أنه مكون أساسي للكثير من أنواع الوجبات السريعة اللذيذة مثل الهمبرغر وغيرها لإضافة نكهة مميزة لا مثيل لها. ولكن هل تساءلت يومًا ما عن كيفية صناعة المايونيز أو عن مكوناته. لا تقلق، سنشرح لك كل هذا في مقالنا اليوم.
مكونات المايونيز
يعدّ المايونيز أحد المنتجات الغذائية المستحلبة، والتي تحضّر من مزج الزيوت النباتية مع الخل وصفار البيض. ولكن هذه ليست المكونات الوحيدة التي تصنع المايونيز الشهي، حيث ترتكز صناعة المايونيز على عدة مكونات أخرى. سنتعرف عليها تباعًا:
الزيت النباتي
يمكنك استعمال مختلف أنواع الزيت النباتي في صناعة المايونيز بشرط ألا تقل نسبته عن 65% وألا تزيد عن 80%.
السكر
يلعب السكر المضاف للمايونيز دور مهم في صناعته. حيث يُستخدم السكروز (سكر المائدة) أو شراب الذرة (الفركتوز) أو الكلوكوز أو أي مادة محلية أخرى بنسبة 2.5 إلى 3% .
الملح
يجب استخدام ملح الطعام النقي بنسبة 0.5 إلى 1% للحصول على قوام وطعم مناسب ولذيذ.
الخردل
يستخدم الخردل على شكل طحين أو على شكل زيت بنسبة 0.5 إلى 1.2%. وقد يلجأ البعض لإضافة كمية قليلة من بودرة الفلفل الحمراء الحلوة لإكساب المايونيز طعم ورائحة مميزة.
المادة الحمضية
يستعمل خل التمر أو خل التفاح أو حتى خل العنب في صناعة المايونيز بشرط ألا تقل نسبة الخل الموجودة فيه عن 2.5% وألا تزيد عن 3 %. كما يلجأ البعض لاستخدام حمض الليمون أو التارتريك أو ماليك أيد إلى جانب الخل بنسبة %2.5 إلى 3% لكليهما.
صفار البيض
تعتبر إضافة صفار البيض للمايونيز مهمة جدًا. حيث أنه يؤثر على اللزوجة وقوة إستحلاب المنتج. كما يعطي المايونيز اللون الأصفر المميز وتبلغ نسبته المضافة بحدود 8%.
مضادات التبلور
يتم إضافة الليسثين أو الأوكسي ستيرين أو البولي جليسيرول أستيراز من أجل المحافظة على المايونيز لزجًا لأطول فترة ممكنة.
المواد المضادة للأكسدة
يُنصح بإضافة مادة حامض الأسكوربيك بكمية 500 ملغ لكل 1 كغ من المايونيز.
المواد الملونة
إن إضافة المواد الملونة إلى المايونيز لا تعطيه لون مثالي فقط بل تضيف نكهة رائعة له أيضًا، وتختلف هذه الملونات بين:
- صبغة الأناتو بكمية 10 ملغ لكل 1 كغ من المايونيز.
- الكلورفيل بكمية 500 ملغ لكل 1 كغ من المايونيز العشبي.
- الكارميل 500 ملغ لكل 1 كغ من المايونيز بالخردل.
- أحمر الشوندر 500 ملغ / 1 كغ للمايونيز مع الطماطم .
- الكركم 100 ملغ / 1 كغ.
- بيتا كاروتين صناعي أو طبيعي بكمية 100 ملغ لكل 1 كغ.
- ملون التترازين أو اصفر غروب الشمس 100 ملغ / 1 كغ.
المواد الحافظة
يمكن استعمال بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم بنسبة 1 غرام من المكونين لكل 1 كغ من المايونيز.
المواد المثبتة
تتنوع المواد المثبتة المستخدمة في صناعة المايونيز بين:
- كارنجينان أو ألجينات الصوديوم بنسبة 1 غرام لكل 1 كغ من المايونيز.
- كاربوكسي مثيل سليلوز الصوديوم بنسبة 5 غرام / 1 كغ.
- البكتين 5 غرام / 1 كغ.
- صمغ أكزانثان 5 غرام لكل 1 كغ من المايونيز.
- النشاء المحوّر أو العادي بنسبة 5 غرام / 1 كغ.
المنكهّات
يمكن استعمال المنكهات مثل كلوتاميت أحادي الصوديوم المعروف محليًا بالماجي بكمية 5 غرام لكل 1 كغ من المايونيز المصنع.
أنزيمات أكسيد الكلوكوز (glucose oxidase)
تستعمال أنزيمات مختلفة في صناعة المايونيز مثل أنزيم (Aspergillus niger var).
تقنية صنع المايونيز
يعمل خط إنتاج المايونيز بنظام الدفعات. حيث يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل منها 100 جالون. تُجهز هذه الخزانات بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها، كما توصل من الأسفل بمضخة مهمتها تنظيم خروج المزيج إلى الخلاط الغروي الذي يتم فيه استكمال مراحل التصنيع الأخيرة. ومنه يُضخ المايونيز الجاهز إلى مرحلة التعبئة والتغليف.
يمكن تلخيص خطوات صناعة المايونيز بما يلي:
- إضافة صفار البيض والمكونات الجافة وثلث الخل والماء المطلوب إلى الخزانات وخلطها معًا بشكل تام .
- نضيف نصف كمية الزيت المطلوبة إلى الخليط السابق في الخزانات مع تحريك الخلاط بهدف تكوين مستحلب أولي. يتراوح معدل تدفق للزيت بين 15 إلى 20 جالون في الدقيقة وذلك لخلق سائل سميك جاهز لاستكمال استحلابه.
- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة، نقوم بإضافة الكمية المتبقية من الزيت والماء والخل مع استمرار التحريك حتى الحصول على مزيج متجانس وناعم.
- ننقل المزيج إلى الخلاط الغروي مع استمرار التحريك لنحصل على المنتج النهائي بالقوام المطلوب.
- أصبح المايونيز جاهز للتعبئة ضمن عبوات زجاجية مفرغة من الهواء ومحكمة الإغلاق. كما يجب تخزينه بدرجة حرارة 5 درجة مئوية.
في المرة القادمة التي تتناول فيها المايونيز، تذكر كل مراحل الصناعة والمكونات التي اجتمعت معًا وبالمقادير الصحيحة كي تتمكن من الاستمتاع بهذا الطعم الشهي.