يقول الكاتب الروسي العظيم دوستويفسكي في إحدى رواياته: “فليذهب العالم إلى الجحيم، مقابل أن أِحصل على فنجان الشاي دائمًا”. إنها الشاي رفيقة فطورنا، والمشروب المفضل لدى معظمنا. نتناول في هذا المقال بعض المعلومات الرائعة حول صناعة الشاي مكونات صناعة الشاي. فلنتابع معًا.
أين يصنع الشاي
يزرع الشاي بشكل أساسي في آسيا وإفريقيا وأمريكا الجنوبية وحول البحر الأسود وبحر قزوين. أما أكبر أربع دول منتجة للشاي اليوم فهي الصين والهند وسريلانكا وكينيا، حيث يمثل إنتاجها معاً حوالي 75٪ من الإنتاج العالمي.
حتى نهاية القرن التاسع عشر، كان إنتاج الشاي متركزًا في آسيا. إلا أنّ صناعة الشاي استحوذت فيما بعد على مناطق مختلفة مثل أمريكا وأفريقيا، التي هدفت لزراعة الشاي الخاص بها في مواجهة الطلب العالمي المتزايد. علاوة على ذلك، لا يزال الشاي ثاني أكثر المشروبات استهلاكًا في العالم بعد الماء، حيث ينتج الآن في حوالي 40 دولة.
مكونات الشاي
تحتوي أوراق الشاي على كربوهيدرات، وبروتينات، ودهون، ومجموعةً كاملةً من المواد الوراثية، والإنزيمات، ومستقلبات ثانوية، ومحتوى عالٍ من الميثيل زانثين methylxanthins والبوليفينول polyphenols، وخاصةً الكاتيكين (الفلافانول) Catechins (flavanols).
مراحل صناعة الشاي
تمر أوراق الشاي الطازجة بعدة مراحل حتى تصل إلينا بالشكل الذي نعرفه؛ حيث تؤدي إضافة أو استبعاد أي من هذه المراحل إلى نوع مختلف من الشاي. كما ينفذ كل من هذه المراحل في منشأة يكون التحكم فيها بالمناخ لتجنب التلف الناتج عن الرطوبة الزائدة ودرجات الحرارة المتقلبة.
تقليل محتوى الرطوبة في الشاي
بداية يجري العمل على إذبال أوراق الشاي بهدف تخفيض محتواها من الرطوبة لإتاحة المجال للحصول على نكهات مختلفة. وتتم هذه العملية عادة في أماكن داخلية، حيث تُوضع أوراق الشاي المقطوفة في سلسلة من الأحواض وتعرض للهواء الساخن من ناحية أسفل الأحواض. وخلال هذه العملية، ينخفض محتوى الرطوبة بنسبة 30% بحيث تصبح الورقة ضعيفة وناعمة بدرجة كافية. وبالإضافة لذلك، فإن المركبات المتطايرة في الورقة، بما في ذلك مستوى الكافيين والنكهات، تبدأ في التكاثر. كما يسمح الذبول القصير للأوراق بالاحتفاظ بمظهر أخضر ونكهات عشبية بينما الذبول الطويل الأمد يجعل الأوراق أغمق ويزيد من كثافة المركبات العطرية.
التبخير (التسخين)
يشير التسخين أو “Kill-green” إلى العملية التي يتحكم من خلالها في اللون البني الإنزيمي للأوراق الذابلة من خلال تطبيق الحرارة. كما يُعتقد أنه كلما طال وقت هذه العملية، كلما كان الشاي أكثر عطريةً. وتجري هذه العملية عن طريق التبخير أو التسخين والعجن في أوانٍ معدنية. إضافةً لذلك؛ يؤدي استخدام البخار إلى تسخين الأوراق بسرعة أكبر من تلك التي تسخن في الأواني المعدنية.
الأكسدة
تؤدي الأكسدة إلى تحمير الأوراق وتكثيف مركبات النكهة. حيث أنه منذ لحظة قطاف الشاي، تتعرض الخلايا الموجودة داخل أوراق الشاي للأكسجين وتبدأ المركبات المتطايرة الموجودة بداخلها في الخضوع لتفاعلات كيميائية. وفي هذه المرحلة، يبدأ أوكسيديز البوليفينوليك polyphenolic oxidase، في التطور داخل الأوراق.وبهدف صنع نكهات مميزة من الشاي، يتحكم صانعو الشاي في كمية الأكسدة التي تتعرض لها الأوراق. حيث تجرى الأكسدة الخاضعة للرقابة عادةً في غرفة كبيرة، تحفظ فيها درجة الحرارة عند 25-30 درجة مئوية والرطوبة ثابتة عند 60-70٪. وفي هذه المرحلة، تنشر الأوراق الذابلة والملفوفة على أرفف طويلة وتترك لتتخمر لفترة زمنية محددة، اعتمادًا على نوع الشاي الذي يحضر. أما بالنسبة لوقف أو إبطاء الأكسدة، فتنقل الأوراق المخمرة إلى حوض غسيل حيث تسخن ثم تجفف.
وبسبب الأكسدة، تخضع الأوراق لتحول كامل وتظهر رائحة وطعم يختلف تمامًا عن مظهر الأوراق التي لا تخضع لهذه العملية. كما تميل أنواع الشاي الأقل تأكسدًا إلى الاحتفاظ بمعظم لونها الأخضر وخصائصها النباتية بسبب انخفاض إنتاج البوليفينول polyphenols. وتكون الورقة شبه المؤكسدة لها مظهر بني وتنتج سائلًا أصفر. أما الشاي المؤكسد بالكامل، تتفكك فيه الأحماض الأمينية والدهون تمامًا، فتتحول الأوراق إلى اللون البني الداكن، وتكون النكهات في مثل هذا الشاي أكثر نشاطًا.
اللف
يتضمن اللف تشكيل الأوراق المعالجة في شكل مثبت ومحكم. حيث تلف الأوراق الذابلة الثابتة بلطف، اعتمادًا على النمط المراد الحصول عليه من الشاي. كما تشكل لتبدو بأشكال مختلفة (سلكية أو معجونة أو على شكل حبيبات ملفوفة بإحكام). وأثناء عملية دحرجة اللفائف، تميل الزيوت العطرية إلى الخروج من الأوراق، مما يزيد من حدة الطعم. وكلما زادت حدة لف الأوراق بإحكام، كلما احتفظت بنضارتها لفترة أطول.
التجفيف
من أجل الحفاظ على الشاي خاليًا من الرطوبة، يجفف في مراحل الإنتاج المختلفة. كما يعزز التجفيف نكهات الشاي ويضمن عمره الافتراضي الطويل. كما أن التجفيف يقلل من محتوى الرطوبة في الشاي إلى أقل من 1٪. ولتجفيف الأوراق، تحرق او تحمص على درجة حرارة منخفضة لفترة زمنية مضبوطة، عادةً داخل فرن صناعي. علمًا أنّه إذا جفت الأوراق بسرعة كبيرة، يمكن أن يتحول الشاي إلى مادة كاشطة ويصبح طعمه قاسيًا.
أنواع الشاي
الأنواع الأساسية من الشاي هي الشاي الأسود، والشاي الأخضر، والشاي الأبيض، والشاي الصيني الأسود، وشاي pu-erh، والشاي الأرجواني، والنقع العشبية.
الشاي الأسود
يمكنك إيجاد الشاي الأسود في معظم محلات البقالة، وهو الشاي الذي يرافق فطور معظمنا. كما يحتوي الشاي الأسود على نسبة عالية من الكافيين، حيث يحتوي على حوالي نصف كمية الكافيين الموجودة في فنجان القهوة.
الشاي الأخضر
يُصنع الشاي الأخضر من نبات الكاميليا سينينسيس camellia sinensis. غالبًا ما يتحول الشاي الأخضر إلى لون أخضر فاتح أو أصفر، ويميل إلى أن يكون أخف قوامًا وطعمًا وأكثر اعتدالًا. كما يحتوي على ما يقرب من نصف كمية الكافيين الموجودة في الشاي الأسود (حوالي ربع كوب فنجان من القهوة).
الشاي الأبيض
الشاي الأبيض هو شاي رقيق ومعالج بأدنى حد، وهو ما يبحث عنه خبراء شرب الشاي بشدة. كما أنه يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكافيين، على الرغم من أن بعض أنواع هذا الشاي قد تكون أعلى قليلًا في نسب الكافيين.
الشاي الصيني الأسود
إن شاي الأولونج (الشاي الصيني الأسود) هو شاي مؤكسد جزئيًا، بحيث يتوسط الشاي الأسود والأخضر من حيث الأكسدة. كما يمكن أن تتراوح نسبة الأكسدة في الشاي الصيني الأسود من حوالي 10-80٪، ويمكن أن يخمّر في أي مكان من اللون الأصفر الباهت إلى كوب الشاي العنبر الغني. إضافةً لذلك، يمكن إعادة غرس العديد من هذا الشاي عدة مرات، مع اختلافات دقيقة وفروق دقيقة في النكهة في كل كوب متتالي.
شاي Pu-erh
شاي Pu-erh هو شاي مُخمَّر جزئيًا يشبه الشاي الأسود في طبيعته. ويتحول شاي Pu-erh إلى لون بني محبب وله جسم كامل بطعم غني وترابي ومرضي للغاية. كم يحتوي على نسبة عالية من الكافيين تشابه تلك الموجودة في الشاي الأسود العادي.
الشاي الأرجواني
الشاي الأرجواني هو نوع جديد نسبيًا من الشاي، ولم يكن متاحًا تجاريًا إلا لبضع سنوات. حيث ينتج الشاي من نبتة شاي نادرة ذات أوراق أرجوانية تنمو في البرية في منطقة في الهند. وأما اليوم، ينتج الشاي الأرجواني بشكل أساسي في كينيا في إفريقيا. إضافةً لذلك؛ فإن قوام هذا الشاي يُعدّ خفيف وله نكهة خفيفة، ويحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكافيين إضافةً لنسبة عالية من مضادات الأكسدة والأنثوسيانين anthocyanins.
شاي الأعشاب
على الرغم من أننا نطلق العامية على شاي الأعشاب اسم “الشاي”، إلا أنها في الواقع لا تتعلق بشاي حقيقي مصنوع من نبات الكاميليا سينينسيس camellia sinensis. بدلًا من ذلك، يتكون شاي الأعشاب من مزيج من الأعشاب والتوابل المختلفة. وبشكل عام، فإنّ شاي الأعشاب لا يحتوي على مادة الكافيين. كما توجد مجموعة متنوعة من أنواع شاي الأعشاب المختلفة، بما في ذلك الشاي أحادي المكون مثل النعناع والبابونج، بالإضافة إلى الخلطات الإبداعية الأخرى المختلفة.
ختاماً نكون قد وصلنا إلى نهاية مقال صناعة الشاي مكونات صناعة الشاي. نتمنى أن تكون وجدت أثناء قراءة هذا المقال بعض المعلومات المفيدة حول صناعة الشاي مكونات صناعة الشاي. ونلتقى في مقالات أخرى.