يقدّم لنا القمح من جديد منتجًا آخر من مشتقاته المتنوعة والمتعددة والتي تستخدم في صناعة المعجنات والمخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى بالإضافة إلى منتجات أخرى غير غذائية. لذلك تختلف هذه المنتجات في طريقة التحضير والصناعة (الاستخراج) والاستخدام والفوائد التي يحققها كل منتج على حدى. كما تختلف في المواصفات، وهنا سوف نتحدث عن صناعة السميد ومكونات السميد.
ما هو السميد
السميد هو طحين خشن لنوع محدد من القمح وهو القمح الصلب القاسي المنقّى وينتشر القمح الصلب حول العالم في المناطق شبه الجافة لا سيما في أوروبا الوسطى وشمال إفريقيا وأمريكا والشرق الأوسط.
ويتميز السميد بلونه الأصفر الذهبي ونكهته المميزة وخشونته المتفاوتة نسبيًا كذلك يتميز بقصر مدة تخزينه بسبب احتوائه على نسبة عالية من البروتين بالتالي يجب تخزينه في البراد ويكثر استخدام السميد في إيطاليا ودول البحر الأبيض المتوسط كما يستخدم بكثرة في المطبخ الهندي وفي المغرب أيضًا.
مكونات السميد وتركيبته
في الحقيقة يدخل السميد في الكثير من الوصفات والأطباق بسبب مكونات السميد الغنية بالقيم الغذائية ولابد من ذكرها حيث أن كل (167g) من السميد يحتوي:
- دهون كلّية (1.8g).
- (601) سعرة حرارية.
- كربوهيدرات (115.1g).
- ألياف (6.5g).
- بروتين (21.2g).
- ماء بنسبة (12%).
كذلك فيتامينات مثل: فيتامين B1 المركب (الثيامين، والرايبوفلافين، ونياسين، حمض الفوليك)، وفيتامين (هـ)، وفيتامين E. وأيضًا:
- زنك (1.8g).
- كالسيوم (28.4g).
- مغنيزيوم (78.5g).
- فوسفور (227.1g).
- بوتاسيوم (310.6g).
- صوديوم (1.7g).
صناعة السميد
بصفة عامة يمر القمح القاسي الصلب بعدة مراحل حتى يصنع السميد والحصول على مكونات السميد وهذه المراحل:
- تنظيف حبوب القمح الكامل القاسي من الشوائب وغسلها ثمّ سق القمح بدرجة حرارة مرتفعة ولمدة محددة في أوعية خاصة.
- يفرش القمح المسلوق على أقمشة نظيفة ليبرد ويجف تحت أشعة الشمس ليطحن فيما بعد بواسطة آلات خاصة.
- يعبأ السميد المطحون حسب خشونته في أكياس نظيفة خاصة وإحكام إغلاقها لتخزن في البرادات أو توزع على مراكز البيع بالجملة.
ما هي أنواع السميد
بالطبع تختلف حجم حبيباته السميد التي تتراوح بين (0، و1، و3) ملم نتيجةً لذلك نجد هناك ثلاثة أنواع للسميد وهي:
- السميد الناعم (الفرخة) قريب جدًا لدرجة الطحين حبيباته صغيرة جدًا ويستعمل في المعمول وحلاوة الجبن
- بينما السميد المتوسط حبيباته أكبر حجمًا.
- السميد الخشن القاسي الأكثر شيوعًا ذو الحبيبات الأكبر ويستعمل في المعكرونة لاحتوائه على نسبة غلوتين عالية تجعله أكثر تماسكًا.
فوائد السميد
بناءً على ما سبق ذكره فإن للسميد فوائد غذائية عديدة نذكر منها على سبيل المثال:
- يحسن وظائف القلب والكلية ويقلل نسبة الكولسترول في الدم والدهون ويساعد على حرقها حيث لا يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة.
- يقوي جهاز المناعة لا سيما أنه مصدر جيد للفيتامينات ويحتوي مضاد أكسدة.
- يساعد على التئام الكسور ويعالج هشاشة العظام.
- يقوي الدم بسبب وجود فيتامين (ب) المركب وحمض الفوليك وغيرها من الفيتامينات التي تدعم الخلايا الحمراء.
- يحتوي السميد على الألياف والغلوتين بالتالي يجعل هضمه أبطأ في المعدة ويعطي الإحساس بالشبع والامتلاء.
- السميد يمنع نقص عنصر الحديد في الجسم الذي يساعد في إنتاج الهيموغلبين وتوفير الأكسجين للخلايا.
المنتجات التي تحتوي السميد
يستخدم السميد المتوفر في الأسواق كمكون أساسي أو يمكن إضافته لتكثيف قوام الحساء في عدة وصفات كالتالي:
- المعكرونة: حيث يعتبر السميد المكون الأساسي للمعكرونة لما يحتويه من نسبة عالية من الغلوتين تعطي المعكرونة مظهرًا وقوامًا متماسكًا.
- المخبوزات: حيث يمكن استبدال السميد عوضًا عن أنواع الطحين الأخرى لصناعة البيتزا و غيرها.
- الحلويات: يعتبر السميد مكونًا أساسي للحلويات التي تحتاج إلى خشونة ولون السميد المميز مثل الهريسة، والبسبوسة، وبتيفور السميد.
- حساء السميد.
- الكسكس: وهي عبارة عن كرات صغيرة من السميد المبلل المخلوط وهو طبق مشهور في العالم وخصوصًا في المغرب العربي.
بناءً على ذلك لابد من إدراج السميد في نظامك الغذائي اليومي ولكن الأشخاص الذين يعانون مشاكل حساسية القمح أو الغلوتين لا بد لهم من الابتعاد عنها وعن كافة المنتجات التي تحتوي السميد.