صناعة السمن مكونات السمن، دخل السمن بأنواعه جميع المطابخ في العالم كما استخدم في الصناعات الغذائية المختلفة. فكيف يصنع هذا السمن وما هي أهم مكوناته؟ سنتعرف في هذا المقال على تقنية ومكونات صناعة كل من السمن الحيواني والنباتي.
السمن الحيواني
يُستخرج السمن الحيواني من دهن لبن الغنم أو البقر ويُستخدم في المطابخ لإعداد الأطعمة وإضافة طعم مميز لها. يكثر استخدامه في بلاد الخليج العربي، خصوصًا لأطباق المندي والخبيصة وفي صناعة الحلويات العربية مثل الكنافة والسمبوسة وغيرها الكثير من الأطباق اللذيذة.
يُسمّى السمن الحيواني في الشرق الأوسط والبلاد العربية بالسمن البلدي، حيث تقوم بعض ربّات المنزل وخصوصًا في المناطق الريفية بتحضيره في المنزل. ويكون حينها خاليًا من أي نوع من الإضافات أو المواد الحافظة المضرة للصحة. ومع ذلك يمكن الاحتفاظ بهذا السمن بدرجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من الوقت دون أن يفسد.
مكونات السمن الحيواني
يُحضر السمن الحيواني من حليب الغنم أو البقر، حيث يجب تخفيفه بالماء بمعدل 2 لتر ماء لكل 10 لتر من الحليب المعقم. ثم خضه بشكل مستمر باستخدام ماكينة خاصة حتى تقوم جزيئات السمن الحيواني بصنع كتل تطفو على سطح اللبن. نقوم بجمع تلك الكتل التي تدعى بالزبدة وتكرار العملية مجددًا حتى نفاذ كمية اللبن. بعد ذلك نجمع الزبدة ونضعها في الثلاجة لمدة ساعتين. ثم نخرجها ونضيف إليها القليل من الماء لغسلها. وأخيرًا نبدأ عملية إذابة الزبدة على النار حتى يتكون السمن السائل. كما يمكن إضافة بعض البهارات إلى السمن الحيواني مثل الكركم والحندقوق والحلبة.
تتنوع القيمة الغذائية في كل 100 غرام من السمن الحيواني، حيث تحتوي على:
- طاقة بمقدار (112 سعرة حرارية).
- بروتين (0.04 غرام).
- دهون بمقدار (12.73 غرام)، وهي الدهون المشبعة (7.926 غرام) والدهون الأحادية الغير مشبعة (3.678 غرام) والدهون الثنائية غير المشبعة (0.473 غرام).
- فيتامينات متنوعة مثل فيتامين A وفيتامين B وفيتامين E وفيتامين B1 فيتامين B2.
- معادن مهمة للجسم مثل الكلسيوم والمغنيزيوم والفسفور.
صناعة السمن النباتي
يستخدم معظم الأشخاص اليوم السمن النباتي كبديل صحي عن السمن الحيواني. حيث يتواجد هذا السمن بمختلف أنواعه في كل بيت عربي وعالمي. كما أثبت جداراته بجانب الزيوت المهدرجة في الكثير من الصناعات الغذائية كالبسكويت والمعجنات والكعك.
يُعرف عالميًا باسم السمن الصناعي أو المارجرين (Margarine)، كما أن هناك خلط شائع بين السمن النباتي والزبدة التي تعدّ أحد منتجات الألبان الغنية بالدهون المشبعة. بينما يتم تصنيع السمن النباتي من الزيوت النباتية أو الشحوم المهدرجة التي تحوي على الكثير من الدهون غير المشبعة وذلك حسب نوع الزيت المستخدم في التصنيع.
صنع عالم الكيمياء الفرنسي (Hippolyte Mege-Mouries) هذا النوع من السمن لأول مرة في عام 1869. في محاولة للفوز بجائزة الإمبراطور الفرنسي نابليون بونابرت التي ستُمنح لمن يقدم حل بديل عن استخدام الطبقة الفقيرة والجيش الفرنسي لمشتقات الحليب النادرة والقليلة حينها. تمت تسمية السمن النباتي المخترع حينها بـ أولومارجرين (oleomargarine) ثم عُرف بالمارجرين الذي كانت يُصنع يالاعتماد على لحم البقر بدلًا من الحليب.
بقيت صناعة السمن النباتي على هذا الوضع حتى استطاع العالم الأمريكي هنري دبليو برادلي (Henry W. Bradley) في عام 1871 إنتاج السمن من مزج الزيوت النباتية مع الدهون الحيوانية. وسرعان ما ازداد استخدام هذه الطريقة خصوصًا بين عامي 1900 و1920. ولكن أدى اندلاع الحرب العالمية الثانية ونقص المواد الأولية الضرورية للتصنيع من الدهون الحيوانية إلى اختفاء هذا السمن من أسواق الولايات المتحدة الأمريكية في عام 1945. لذا غيرت الحكومة الأمريكية في عام 1950 التشريعات وسمحت بإنتاج السمن اعتمادًا على الزيوت والدهون النباتية فقط.
مكونات السمن النباتي
كما ذكرنا فإن السمن النباتي مستخرج من الزيوت النباتية ذات الدهون الغير مشبعة. بالإضافة لهذا/ يحتوي السمن النباتي على عدة فيتامينات مهمة لصحة الإنسان وهي: فيتامين D وفيتامين A وفيتامين K وفيتامين E.
كما يحتوي حمض أوميغا 3 المفيد جدًا في خفض كمية الكوليسترول والالتهابات والدهون الثلاثية في جسم الإنسان. حيث تضيف المعامل مادة الستريول النباتي لتقليل مستويات الكوليسترول في السمن.
تتعدد أنواع السمن النباتي اليوم وذلك باختلاف الشركة المصنعة والمكونات التي اُستخدمت في التصنيع. قد تقوم بعض الشركات بإضافة الملح أو فيتامين A أو بعض المواد الأخرى مثل المالتوديكسترين (Maltodextrin) والليسيثين (Lecithin) والصويا المنزوعة الدسم من أجل الحفاظ على نكهة وقوام السمن. ولكن إذا بحثت جيدًا ستجد أنواع أخرى بدون أي منكهات صناعية أو مواد حافظة مما يجعلها خيار صحي أفضل.
كما يمكن أن يختلف نوع الزيت المستخدم في صناعة السمن النباتي من شركة لأخرى. حيث يستخدم بعضها زيت الزيتون أو زيت بذور الكتان أو زيت السمك أو غيرها من الزيوت النباتية المهدرجة.
تفتح هذه المعلومات عن صناعة ومكونات السمن آفاق جديدة في ذهن كل مستخدميه، فهو لم يعد مجرد إضافة لذيذة إلى الطعام. بل أن له تاريخ كبير وفوائد جمّة نحصل عليها عند الاعتدال في استهلاكه.