صناعة الدقيق مكونات صناعة الدقيق

صناعة الدقيق مكونات صناعة الدقيق، يتداول الناس في مجتمعنا الخبز على أنه سلعة غذائية يومية يحتاجونها في كل وجبة تقريبًا. الأمر الذي قام بتوجيه الأنظار تجاه العنصر الغذائي المكون له، ألا وهو الدقيق. الذي لا نجده في قائمة متطلبات تحضير الخبز فحسب، بل ويعد أحد أهم المكونات في تحضير أصناف الحلويات بعضها، وصناعة المخبوزات كلها. ونتيجة لذلك يرى معظم الناس الطحين جزءً لا يتجزأ من مكونات الأغذية اليومية الذي يرفضون التخلي عنه.

ولكن هل تحيط معرفتنا الحالية بطريقة صنع الدقيق كلها؟ وما مدى إدراكنا لأنواعه وأصنافه؟ وهل للدقيق مدة صلاحية؟ لنتعرف على إجابات هذه الأسئلة من خلال مقالنا.

صناعة الدقيق ومكونات صناعة الدقيق

يتم تصنيع الدقيق من خلال إتباع مجموعة من الخطوات لنتعرف عليها:

• تسليم القمح وتخزينه

تستلم المطاحن القمح من الفلاح حيث تقوم بدورها في اختباره إن كان ضمن المواصفات المطلوبة أم لا، مثل ( الوزن، الرطوبة، نسبة الشوائب، البروتين، الجودة، نشاط الأنزيم). وبعد ذلك يتم تنظيف القمح من الشوائب الخشنة ليجفف ويتم تخزينه بعدها.

• مرحلة تقييم جودة القمح لصناعة الدقيق

يبدأ العمل لتقييم جودة القمح من خلال اختبار نشاط الإنزيم المصاحب للبذرة (ألفا أميليز). حيث يعمل هذا الأنزيم على تحويل النشا إلى وحدات من السكر صغيرة جدًا تساعد في تغذية نمو البذور. وذلك لتتمكن من عمل خليط جيد يرافقه لزوجة مناسبة لأن نشاط الأنزيم المرتفع يسبب في التقليل من جودة الخبز. حيث يكون عبارة عن خليط ضعيف ولزج للغاية.

• تنظيف القمح وتهويته

في هذه المرحلة وقبل البدء بطحن القمح تبدأ عملية التنظيف. من خلال استخدام مغناطيس قوي جدًا لكي يسحب أي جزء معدني متبقي وهنا تبدأ الآلات بإزالة الشوفان والبذور الصغيرة والحجارة. بالإضافة إلى عمل تيارات الهواء التي ترافق مراحل عملية التنظيف من بدايتها وبالتالي تعمل على إزالة الغبار. وبعد ذلك يتم وضع القمح في صناديق التكييف بعد ترطيبه بالماء وذلك لمدة 24 ساعة.

• مرحلة المزج لصناعة الدقيق

وبعد الانتهاء من التنظيف والتكييف يتم جمع القمح والبدء بطحنه. ويقصد بالمزج الجمع بين أنواع متعددة ومتنوعة من القمح للحصول على طحين جيد ويكون ضمن الجودة المطلوبة.

• مرحلة الفصل من مراحل صناعة الدقيق

يعبر الطحين عن طريق مجموعات متتالية من اللفائف مختلفة بسرعتها، تعمل على فصل الطبقة الداخلية عن الخارجية. ويتم فصل أجزاء القمح باستخدام غرابيل متعددة وهنا تظهر سويداء البذرة البيضاء (السميد) التي بدورها تدخل إلى مجموعة اللفائف للقيام بالطحن الأخير.

• مرحلة الترشيح من مراحل صناعة الدقيق

في هذه المرحلة تضاف النخالة وجرثومة القمح إلى الدقيق للحصول على الطحين الكامل. ويحتوي هذا الطحين على ( الحبة السوداء والجرثومية والنخالة)، أو يتم الحصول على الطحين البني الذي تكون فيه نسبة النخالة أقل. وبعد ذلك يضاف مسحوق الخبيز بالإضافة إلى فيتامينات (ب) والمغذيات من الحديد والتي تكون موجودة في جميع أنواع الدقيق ( الأبيض والبني).

• الغربلة آخر مراحل صناعة الدقيق

وهي المرحلة الأخيرة من إعداد الدقيق حيث يتم غربلته وبعد ذلك تعبئته في الأكياس أوتوماتيكيًا لتسليمه إلى المحلات والأسواق. ولكن بالنسبة للنخالة والمتبقي من القمح يتم استخدامهم في حبوب الإفطار، أو تستخدم كعلف للحيوانات.

أنواع الدقيق ومكوناته

يتحدد نوع الطحين المطلوب من خلال تحديد الغرض من استعماله ومن هنا نذكر أبرز أنواع الطحين ومكونات صنعه:

• دقيق الخبز ومكوناته

يعتبر من أكثر أنواع الدقيق استخدامًا ومن أكثرها شهرةً، إذ يستخدم في الخبز والكعك ويعتبر دقيق القمح مكونه الأساسي. كذلك يحتوي على نسبة كبيرة من الجلوتين، ولهذا تجد الأشخاص الذين يعانون من حساسية من مادة الجلوتين لا يتناولون الخبز العادي أو الكعك.

• دقيق الكيك

يستخرج هذا النوع من الدقيق من القمح اللين يتميز بنعومته ولونه الأبيض الناصع، وتوجد فيه نسبة بسيطة من الجلوتين حيث تصنع منه الأغذية التي لا تحتاج إلا لقليل من الجلوتين

• دقيق الفطائر ومكوناته

ويحتوي هذا النوع من الدقيق على نسبة بسيطة من الجلوتين لونه أبيض لكن أقل من بياض دقيق الكيك يستخدم في الفطائر والبيتزا.

• دقيق ذاتي الاختمار

سمي بهذا الاسم لأنه يختمر من تلقاء نفسه بسبب إضافة مسحوق البيكنج باودر عليه بالإضافة إلى الملح.

• الدقيق الأبيض

يمكننا الحصول عليه عند طحن القمح المقشر. وكذلك يستخدم في صناعة المعكرونة والحلويات والعوامة والخبز الأبيض…

• طحين القمح الكامل

يتصف بلونه البني وهو عبارة عن طحن القمح كله ويستخدمه الأشخاص الذين يتصفون بالسمنة لأنه يساعد على تخفيض الوزن. وكذلك يستخدمه الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري. بالإضافة لذلك يحتوي على نسبة عالية من الألياف.

• دقيق الذرة ومكوناته

يمكننا الحصول عليه من طحن حبات الذرة، ويستخدم في صناعة خبز التورتلا المكسيكي.

• دقيق الأرز

يتميز بخلوه تمامًا من مادة الجلوتين يتم صنعه من خلال طحن حبات الأرز. وبالإضافة لذلك يستخدم في صناعة بعض أنواع الحلويات

صلاحية الدقيق

كما قلنا للدقيق أنواع وتتحدد صلاحية الدقيق حسب نوعه فالدقيق العادي له مدة صلاحية من خمسة إلى ثمانية أشهر. بينما فترة صلاحية دقيق القمح الكامل تمتد من أربعة إلى ستة أشهر. والسؤال الذي يخطر ببالنا كيف نعرف أن الدقيق انتهت صلاحيته؟ والجواب على ذلك من خلال رائحته ومذاقه فإذا تغيرت إحداهما تبين بأن الدقيق فاسد.

وفي النهاية نكون قد تحدثنا عن صناعة الدقيق ومكونات صناعة الدقيق.