صناعة الخل مكونات الخل، الخل سائل حمضي ناتج عن عملية التخمير ويستخدم بشكل أساسي لإضافة نكهة ورائحة للطعام. كما أنه من أشهر المواد المستخدمة في العلاج في الطب الشعبي منذ آلاف السنين.
مصادر الخل
يمكن صنعه من مصدر للكربوهيدرات القابلة للتخمير، بما في ذلك:
- الدبس.
- والتمر.
- ذرة السرغوم “Sorghum”.
- والتفاح.
- الكمثرى.
- والعنب.
- التوت.
- والبطيخ.
- جوز الهند.
- والعسل.
- البيرة (شراب الشعير).
- شراب القيقب “Maple syrup”.
- البطاطا.
- الشمندر (البنجر).
- الشعير.
- الحبوب.
- ومصل اللبن (شرش اللبن).
طرق صناعة الخل
تبدأ في عملية تخمير السكريات الطبيعية في المصدر المستخدم في صنع الخل، وتحويل هذه السكريات إلى كحول، ثم تقوم بكتيريا الخليك (Acetobacter) بتحويل الكحول إلى حمض أسيتيك. وطرق تخمير الخل كالاتي:
التخمير السريع
وذلك بجعل السائل يتأكسد بسرعة، وغمره في البكتيريا المنبتة لتسريع عملية التخمير.
التخمير البطئ
هو طريقة التخمير التقليدية، عندما تنمو البكتيريا المنتجة لحمض الخليك على سطح السائل، يتخمر السائل ببطء لأسابيع أو شهور.
مكونات الخل
- المكونات الرئيسية للخل هي الماء والكحول وحمض الخليك، مما يمنحه تلك الرائحة الخاصة والمذاق الحامض. حمض الخليك هو الأهم لأنه يحتل ما بين 4 و 5٪ من تركيبة الخل. حمض الخليك (حمض عضوي متطاير) هو أساس تكوين الخل المسؤول عن الطعم الحامض واللاذع والرائحة النفاذة.
- فيتامين.
- أملاح معدنية.
- الأحماض الأمينية.
- مركبات البوليفينول (حمض الجليك، كاتشين، حمض الكافيين، حمض الفيروليك).
- أحماض عضوية غير متطايرة (حمض الطرطريك، حمض الستريك، حمض الماليك، حمض اللاكتيك).
- يتم الحصول على الخل عن طريق تخمير بعض المركبات. على سبيل المثال، يعتمد خل الأرز أو خل التفاح أو الخل البلسمي على عمليات التخمير في الأرز والتفاح والعنب على التوالي.
- يأتي الخل من حقيقة أن الجلوكوز الموجود في الأرز أو التفاح أو العنب يتم تحويله إلى حمض أسيتيك من خلال عملية الأكسدة.
- المكون الذي يقوم بعملية التخمير هو البكتيريا. لذلك فإن الخل حمض عضوي هذا هو السبب في أنها تعمل بشكل جيد للتخلص من الدهون العضوية في المطبخ لأنها مركبات متشابهة يمكن أن تذوب بعضها البعض.
فوائد الخل للجسم
مضاد للميكروبات
حيث يستخدم الخل لتنظيف وعلاج:
- فطريات الأظافر.
- قمل الرأس.
- الثآليل.
- التهابات الأذن.
- طريقة طبيعية للحفاظ على الغذاء وتثبيط النمو الدقيق للكائنات المسببة للأمراض في الغذاء، وخاصة في الخضار والفاكهة مما يقي الجسم من أضرارها.
- الأحماض العضوية في الخل، وخاصة حمض الأسيتيك، تقتل البكتيريا عن طريق تدمير أغشية الخلايا لها.
- ومع ذلك، فإن هذا النشاط المضاد للبكتيريا للأحماض العضوية يتأثر بنوع البكتيريا ودرجة حرارتها ودرجة الحموضة وتركيز الحمض والقوة الأيونية.
مضاد للعدوى
في العصور القديمة، أوصى أبقراط (أبو الطب) باستخدام خليط الخل لتطهير”القرحة” وعلاج “الجروح”.
مضاد للأكسدة
لاحتوائه على مركبات البوليفينول والفيتامينات، والتي بدورها تعمل كمضاد لأكسدة، لذلك يمكن أن تعمل على الوقاية من مخاطر الإصابة بالسرطان.
يقلل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية
يعمل على خفض الكوليسترول الضار LDL، الذي يعتبر أحد عوامل الخطر لهذه الأمراض. كما أن أكسدة الكوليسترول الضار تزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين. يعمل وجود مركبات البوليفينول المضادة للأكسدة في الخل كمضاد للأكسدة للكوليسترول السيئ.
انخفاض ضغط الدم
في دراسة أجريت على الفئران التجريبية، انخفض ضغط الدم الانقباضي بحوالي (20 ملم زئبق) عند تناول أطعمة تحتوي على الخل وحمض الخليك أثناء اتباع نظام غذائي معين وشرب الماء منزوع الأيونات. لكن الدراسات لم تظهر هذا التأثير حتى الآن على البشر، لذلك لا يزال غير مثبت علميًا.
مضاد داء السكري
مرض السكر من نوع2، يكون الجسم قادرًا على إفراز الأنسولين، لكن الخلايا تقاوم الدخوله لها، وبالتالي تكون الخلايا أقل حساسية للأنسولين.
أظهرت الدراسات أن حساسية الأنسولين قد تحسنت لدى الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 ونسبة جيدة لدى الأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بمرض السكري عند استخدام العلاج بالخل.
كما لا تزال الدراسات تبحث في دور الخل وحمض الخليك في خفض مؤشر نسبة السكر في الدم من تناول الكربوهيدرات ومستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري وسكري الحمل، وإمكانية استخدامه كعلاج في هذه الحالات.
الخل له تأثير مضاد للسمنة
يقال أنه نفس السبب في خفض نسبة السكر في الدم. التقليل من تأثير نسبة السكر في الدم للوجبة، مما يؤدي إلى سرعة الشبع، يمنع الخل أيضًا هضم الكربوهيدرات.
يعتبر الخل من أكثر النكهات الغذائية فائدة. لذلك فإن إضافته إلى وجباتنا بكميات معتدلة يزيد من القيمة الغذائية للأطباق ويوفر العديد من الفوائد للجسم. ومع ذلك، لا ينصح بتناوله وحده على معدة فارغة. لأنه مادة حمضية ويمكن أن تؤدي إلى التهابات وتلف الجهاز الهضمي.