إن صناعة الألبان والأجبان مكونات صناعة الألبان والأجبان هي مشروع تجاري تم إنشاؤه لحصاد ومعالجة حليب الحيوانات مثل الأبقار والجاموس، بالإضافة إلى ذلك الماعز، والأغنام، والخيول والجمال للاستهلاك البشري. ويقع مصنع الألبان والاجبان عادةً في مزرعة ألبان مخصصة أو في قسم من مزرعة متعددة الأغراض (مزرعة مختلطة) تهتم بحصاد الحليب. وتشير كلمة الألبان والأجبان إلى المنتجات القائمة على الحليب، والمشتقات، والعمليات، والحيوانات والعاملين المشاركين في إنتاجها، على سبيل المثال: ماشية الألبان، وماعز الألبان. تنتج مزرعة الألبان الحليب ويعالجها مصنع الألبان في مجموعة متنوعة من منتجات الألبان. وتشكل هذه المؤسسات صناعة الألبان العالمية، وهي مكون من مكونات صناعة الأغذية.
أهمية صناعة الألبان والأجبان
لا تقتصر أهمية قطاع الألبان والأجبان من الناحية الاقتصادية على الزراعة حيث أنه مهم للعديد من الصناعات الأولية والتكميلية، مثل على ذلك: مصنعي الأعلاف الحيوانية ومعالجات الألبان. وأهميتها تكمل فيما يلي:
- الاقتصاد: صناعة الألبان والأجبان متنوعة، بدءًا من صانعي الجبن واللبن والآيس كريم في المزارع الصغيرة وحتى مصانع الألبان الكبيرة عالية التقنية التي تنتج الحليب المعبأ والجبن لسلاسل المتاجر الكبرى.
- الريف والبيئة: لها تأثير إيجابي على البيئة والريف. وتعتبر مكونًا مهمًا ومميزًا للمناظر الطبيعية والتنوع البيولوجي، حيث تقسم الأراضي العشبية إلى مراعي ذات حجم مناسب لأبقار الألبان. بالإضافة إلى ذلك توفر المأوى للماشية، حيث تخلق هذه الشجيرات موطنًا مثاليًا للعديد من الطيور وأنواع الحياة البرية في الأراضي الزراعية لدينا.
- المجتمعات المحلية: تعتبر صناعة منتجات الألبان والأجبان طريقة حياة للعديد من المجتمعات المحلية في جميع أنحاء العالم، بالإضافة إلى ذلك يعتبر مزارعو الألبان والأجبان جزءًا لا يتجزأ من الاقتصاد المحلي. ويساعد المزارعون وعائلاتهم في حماية البيئة المحلية، ودعم المتاجر المحلية، والأسواق وتوفير فرص العمل في مزارعهم لأفراد المجتمع الآخرين. بالإضافة إلى ذلك صناعة ألبان والأجبان لها تأثير مضاعف اقتصادي أكبر بكثير، حيث توفر العمل للأطباء البيطريين المحليين، والميكانيكيين، وموردي الأعلاف ومجموعة كاملة من الموردين الآخرين.
- المستهلك: يلعب الحليب ومنتجات الألبان والأجبان دورًا مهمًا في اتباع نظام غذائي صحي ومتوازن. وإنها مصادر غنية بالكالسيوم الذي يمتصه الجسم بسهولة، بالإضافة إلى ذلك تعتبر العناصر الغذائية الأخرى الموجودة في منتجات الألبان، على سبيل المثل: البروتين، والمغنيسيوم والفوسفور ضروري لبناء عظام قوية والحفاظ عليها.
فوائد صناعة الألبان والأجبان
يعتبر الكالسيوم وفيتامين د من العناصر الغذائية المهمة في أي عمر. ويساعد تناول منتجات الألبان والأجبان التي تحتوي على هذه العناصر الغذائية على:
- تحسين صحة العظام خاصة عند الأطفال والمراهقين عند بناء كتلة العظام.
- تعزيز صحة العظام ومنع ظهور هشاشة العظام لدى البالغين، حيث لا يحصل معظمهم على ما يكفي من هذه العناصر الغذائية.
منتجات صناعة الألبان والأجبان
تقوم المصانع بمعالجة الحليب الخام الذي يتلقونه من المزارعين لإطالة عمره القابل للتسويق. ويستخدم نوعين رئيسيين من العمليات هي:
- المعالجة الحرارية لضمان سلامة الحليب للاستهلاك البشري وإطالة عمره الافتراضي.
- تجفيف منتجات الألبان مثل الزبدة، والجبن الصلب ومساحيق الحليب لتخزينها.
ومن أهم منتجات صناعة الألبان هي:
- القشطة والزبدة
- حليب منزوع الدسم
- مصل اللبن.
- مساحيق الحليب
- الكازين: البروتين الفسفوري السائد الموجود في الحليب الطازج.
- الزبادي: عملية مشابهة لصنع الجبن، يتم إيقاف العملية فقط قبل أن يصبح اللبن الرائب صعبًا للغاية.
- الأجبان.
ومن أهم منتجات صناعة الأجبان هي:
- جبنةالشيدر.
- أجبان جرانا.
- جبنة غرويير.
- الجبن الأزرق.
- الجبن المملح.
- جبنة شينا وبانير.
- الجبنة الكريمية.
- جبن مصل اللبن.
الأمراض المصاحبة لصناعة الألبان والأجبان
المنتجات المصنعة في ظروف غير صحية وغير مناسبة تزداد احتمالية احتوائها على البكتيريا. وتساعد ممارسات الصرف الصحي المناسبة على تقليل معدل التلوث البكتيري، بالإضافة إلى ذلك فإن البسترة تقلل بشكل كبير من كمية الحليب الملوث الذي يصل إلى المستهلك. وأهم الأمراض التي تصيب العاملين هي:
- داء البريميات: هو عدوى تنتقل إلى الأشخاص الذين يعملون في إنتاج الألبان من خلال التعرض للبول أو المياه أو التربة الملوثة.
- جدري البقر.
- الحمى المالطية مرض بكتيري ينتقل إلى الإنسان عن طريق منتجات الألبان والاتصال المباشر بالحيوان.
- الليستريا مرض بكتيري مرتبط بالحليب غير المبستر، ويمكن أن يصيب بعض أنواع الجبن المصنوعة بالطرق التقليدية
- مرض كرون بعدوى بكتيريا M: عثر علية في الحليب المبستر بالتجزئة.
مكونات صناعة الألبان والأجبان
مواد غذائية تلبي الاحتياجات الغذائية، والحسية والوظيفية. وتهدف إلى تثبيت مكونات الحليب (البروتينات والدهون). وأهم هذه المكونات:
- اللاكتوز.
- سمين.
- البروتينات وأهمها بروتينات مصل اللبن.
- الكازيين.
- معادن الحليب.
- المكونات القابلة للذوبان المرتبطة بالمذيلات أو الكريات الدهنية (الفيتامينات وعوامل النمو والسكريات قليلة السكاريد).
- الكائنات الحية الدقيقة والخلايا الجسدية.
تصنيفات صناعة الألبان والأجبان
يمكن تصنيف الأجبان على نطاق واسع إلى:
- الجبن الحمضي أو المنفحة: يصنع الجبن الحمضي عن طريق إضافة حمض إلى الحليب لتخثر البروتينات. ويصنع الجبن الطازج مثل الجبن الكريمي أو الفريسكو عن طريق التحميض المباشر. وتستخدم معظم أنواع الجبن مثل الجبن الشيدر أو السويسري المنفحة (إنزيم) بالإضافة إلى الثقافات البادئة لتخثر الحليب.
- الجبن الطبيعي أو الجبن المعالج: مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرةً من الحليب. ويصنع الجبن المطبوخ باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى المكونات الأخرى المطبوخة معًا لتغيير خصائص التركيب، والذوبان وزيادة مدة الصلاحية.
اجراءات صناعة الألبان والأجبان
تختلف بشكل كبير بين أنواع الجبن درجات الحرارة، والأوقات، ودرجة الحموضة المستهدفة لخطوات مختلفة. بالإضافة إلى ذلك يختلف تسلسل خطوات المعالجة، واستخدام التمليح أو التحضير، وتشكيل الكتلة. وأهم خطوات صناعة الأجبان هي:
- توحيد الحليب.
- البسترة (معالجة الحليب بالحرارة).
- تفتير الحليب.
- تلقيح الحليب بالبكتيريا البادئة حتى تنضج.
- أضافة المنفحة لتشكيل اللبن الرائب.
- استخراج مصل اللبن.
- إضافة ملح جاف أو محلول ملحي.
- تشكيل الجبن إلى مكعبات.
وفي الختام نقول إن صناعة الألبان والأجبان مكونات صناعة الألبان والأجبان لها فوائد صحية خاصًة في بناء عظام قوية والحفاظ عليها، وتوفر العناصر الغذائية الضرورية لصحة الجسم والحفاظ عليه.