تعريف بالمرتديلا:
هو عبارة عن سجق أو لحم لانشون (سالومي) مصنوع من اللحم المفروم ناعماً أو المطحون حرارياً، والذي يحتوي على الأقل 15% من مكعبات صغيرة من الدهون، غالباً ما ينكه بحبوب الفلفل الأسود أو فستق وبحالات نادرة من الممكن أن ينكه بتوت الآس، مع العلم أن المرتديلا نشأت لأول مرة في بولونيا عاصمة إميليا رومانيا، حيث وجدت ((آنا ديل كونتي)) النقانق المذكورة في وثيقة من وثائق الهيئة الرسمية لحافظات اللحوم في بولونيا بتاريخ 1376 والتي تطورت لتظهر باسم المرتديلا التي سميت بهذا الاسم نظراً لأنها تشتق من الكلمة اللاتينية مورتاريوم (هاون) والتي تستخدم تقليدياً لسحق اللحم لإنتاج النقانق وهنالك نظريات أخرى عديدة حول سبب تسميتها بهذا الاسم.
أصناف وأنواع المرتديلا:
Mortadella Bologna :
منطقة إنتاجها واسعة كإيميليا رومانيا والمناطق المجاورة من بيدمونت، لومباردي، فينيتو، ماركي، توسكانا وهو يشمل اتسيو وترينتينو، وقد تم صنعه بموجب قانون الاتحاد الأوروبي المحمي الأشهر عل مستوى العالم.
Mortadella di Prato :
يتوافر بنكهة الثوم المطحون، توسكانا IGP، أيضاً من الممكن بواسطة ملون بالكرميس.
مرتديلا أماتريس:
يصنع بكثرة في أعالي جبال الأبينيني بشمال لاتسيو ويتم تدخينه قليلاً.
مرتديلا دي كافالو:
يصنع عادةً من لحم الحصان ويصنع في منطقة ألبانو لاتزيالي في لاتسيو.
مرتديلا بولونيا:
وهي عبارة عن النقائق الأمريكية المشهورة.
المرتديلا الإيطالية (كاتالانا):
مشهورة على نطاق واسع حيث تصنع بكثرة في إيطاليا وبوليفيا وبيرو وإسبانيا والبرازيل والإكوادور وتشيلي وكولومبيا وأورغواي وفنزويلا، وتتميز بإضافة الفلفل والزيتون لها.
المناطق التي يصنع فيها المرتديلا في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا:
تصنع في العديد من البلدان أهمها المغرب والجزائر ومصر والعراق وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين والإمارات العربية المتحدة وقطر والمملكة العربية السعودية والكويت وإسرائيل وتركيا، وغالباً ما يصنع من الدجاج أو لحم البقر ومن الممكن إضافة شرائح الزيتون له أو الفستق أو الفلفل، ومن أشهر العلامات التجارية هي (مجموعة أمريكانا، إخواني حلواني).
المواد الأولية اللازمة:
أهم الآلات المستخدمة:
- ماكينة للطحن.
- خلاط كبير.
- أفران هواء ساخن وجاف.
- آلات شبه أوتوماتيك للتغليف.
- خطوط سيارة لعملية التعبئة والتغليف.
خطوات عملية التصنيع:
- يتم اختيار المواد الخام بدقة عالية والتحكم فيها للحصول على مرتديلا من أعلى مستويات الجودة، وبالتالي أول المهام هي اختيار اللحوم بعناية فائقة، والتي توكل لأشخاص لديهم أكثر من 20 عاماً من الخبرة في هذا المجال.
- استخدام قطع اللحم المختارة وتنظيفها بشكل جيد من قبل أخصائيين، ومن بعدها تبدأ عملية الطحن لتتحول اللحوم الخالية من الدهون إلى عجينة، ثم إضافته للخلاط مع مكعبات الدهون وباقي المكونات (الملح، الفلفل، وببعض الحالات فستق أو زيتون).
- يتم حشو الخليط غير المطبوخ الناتج فب أغلفة سيللوز طبيعية أو صناعية.
- يبدأ الطهي في أفران الهواء الساخن والجاف (مع العلم يتم التحكم فيها بواسطة الكمبيوتر عن بعد) وذلك عند درج حرارة نهائية في وسط المنتج لا تقل عن 70 درجة مئوية للمرتديلا الكبيرة و74 درجة مئوية على الأقل للأفران الصغيرة، أي نحن بحاجة إلى حوالي ساعة للطهي لكل سنتيمتر من القطر (كمثال: يستغرق طهي مرتديلا بعرض 20سم ووزن 30 كيلو جرام حوالي 20 ساعة).
- بعد الطهي، يتم الآن تبريد المرتديلا وتعبئتها إما بالفراغ أو بغلاف واقي وذلك جنباً إلى جنب مع درجة حرارة الحفظ الصحيحة بحيث تعمل على استقرار الخصائص الحسية وإغلاقها طوال عمر غلاف المنتج بالكامل.
- يتم إرسالها إلى غرف باردة للحفاظ على درجات الحرارة المنخفضة من خلال مجسات التحكم داخل الغرفة والتي ترسل البيانات باستمرار إلى برنامج التحكم.
المواصفات العامة للمعمل:
مواصفات معدات الطحن:
يتم استخدام أحدث التقنيات لضمان سلامة المنتج تقوم معدات الطحن بطحن اللحوم النيئة دون المساس بسماتها
المميزة، ثم يتم تغذية العجينة من خلال فتحات 0.8 مم ونقلها إلى الخلاطات.
آلية تحضير الدهون:
يتم تقطيع الدهون لمكعبات وغسلها بالماء الساخن، وتجفيفها ثم إضافتها لعجينة اللحم وهي عبارة عن المربعات
البيضاء المميزة المضمنة في كل مرتديلا وتظهر في كل شريحة.
التغليف:
تستخدم آلات شبه أوتوماتيكية لملء العجينة الغنية في أغلفة الطعام، وترك الارتباط التقليدي للعمال عند الضرورة.
الأفران وضباب التبريد:
تحافظ البرامج المتقدمة المدمجة مع المجسات الموضوعة في قلب المنتج على تحكم وثيق في هذه المرحلة الحساسة
للغاية، بحيث يتم تشغيل الأفران الخاصة على مدار الساعة، وتتغذى في الهواء الساخن الجاف الذي يرفع درجة
الحرارة الأساسية إلى 70 درجة مئوية على الأقل، ويتم التحكم بضباب التبريد بعد الطهي بواسطة نفث من الماء
البارد المبخر والمبردات.