المواد الأساسية لتصنيع منكهات الطعام، غالباً ما نرغب بتناول صنفٍ معين من الطعام بفضل نكهته المميزة التي تضفي عليه طعماً لذيذاً. وذلك يرجع إلى أهمية المنكهات المضافة، بسبب تأثيرها المباشر على الخلايا الشمية والذوقية. الأمر الذي يجعل الدماغ قادرًا على تمييز طعمة تلك النكهات ورائحتها، فضلًا عن الشعور برغبة أكبر في تناولها.
ما هي المنكهات؟
تعرّف المنكهات بأنها عبارة عن مواد مصنّعة تدعم رائحة الطعام، وتضفي طعماً خاصاً وشهياً ومميزاً. ولكن، ذلك لا يحدث إلا في حال كانت هذه المنكهات ذات تأثيرٍ كبيرٍ على المستقبلات الكيميائية المتواجدة في خلايا الأنف الشمية أو خلايا اللسان التذوقية. كذلك يعتمد تأثيرها على طبيعة أوزانها الجزيئية أيضًا. إذ تؤثر المنكهات على خلايا الشم والتذوق على حدٍّ سواء، حينما تكون أوزانها الجزيئيةٌ منخفضةٌ.
المواد الأساسية لتصنيع منكهات الطعام
جميعنا يتساءل عن تركيبة المكنهات الغذائية والمواد الداخلة في تصنيعها، والجواب باختصار هو تكوّنها من مجموعةٍ مختلفةٍ من المواد الأساسية. إلا أن أغلبها يكون على شكل مركبات كيميائيةٍ متعددة. تتمثل بما يلي:
- مواد النكهة flavoring agents: تتواجد بشكلين أساسيين، الأول بشكل صورة سائلةٍ على هيئة زيت أو موادّ مذابة في سائل زيتي أو أي سائل آخر كالكحول والبروبيلين جليكول والجليسرول. في حين يكون النمط الثاني على شكل مساحيقٍ تضاف إلى الغذاء. ومن أهم الأمثلة عن مواد النكهة نجد (glacial و anisylacetone) وغيرها الكثير .
- مساعدات مواد النكهة flavor adjunct : تساعد على تعزيز طعم النكهات المضافة مثل مادة “formic acid”.
- المواد المحفزة للنكهة flavor enhancer: تحفز على زيادة طعم ورائحة النكهات وتتمثل ب (ethyl malto، و guanylic، و thaumatin).
- مذيبات مواد النكهة flavor solubilizer: كمادة “monoglyceride citrate”.
أنواع المنكهات الغذائية حسب الاستعمال
هناك تنوعٌ كبيرٌ في نوعية الأطعمة الغذائية التي نتذوقها يوميًا، ولا داعي للاستغراب على الإطلاق. لأن ذلك يرجع إلى وجود أنماطٍ عديدةٍ من المنكهات الغذائية:
- السكرية: مثل نكهات العسل، والفانيليا، والفواكه، والكراميل، وغيرها من النكهات حلوة المذاق.
- المالحة: يدخل هذا النوع من المنكهات في صناعة الشوربات، والخضار، ومختلف أنواع التوابل.
- المختلفة: تضم نكهات إضافية كالطعم المر، وطعم الكحول، …
تصنيف المنكهات الغذائية تبعاً للمنشأ
تتنوّع مصادر المنكهات، وتختلف تبعًا للمنشأ الذي تُصنَع فيه. ولذلك يمكننا تصنيفها على الشكل التالي:
- المنكهات طبيعيّة المنشأ: تتميز بأنها سهلة الاستخلاص، فضلًا عن مذاقها الطبيعيّ الخاص. هذا وتتجلى هذه النكهات بالتوابل، والأوراق العطرية كأوراق الفلفل، واليانسون، والزنجبيل. كما يضم هذا التصنيف مختلف أنواع الفواكه كالفريز والتوت، إضافةً إلى خلاصات الزيوت الأساسية والعطور التربينية.
- منكهات ناتجة عن بعض التفاعلات: يمكننا الحصول على نكهات جديدة بطعمٍ مميز وجديد من خلال العديد من التفاعلات الأنزيمية والجرثومية، كتفاعل التخمر مثلاً. إضافةً إلى إمكانية إنتاج نكهة نوعيّة من خلال المواد المعالجة المستخدمة في حفظ الأغذية. فعلى سبيل المثال، نستطيع الحصول على نكهة الكراميل من خلال المعالجة الحرارية للحمض الأميني (آلانين).
- المنكهات صنعية المنشأ: يوجد الكثير من المركبات الجزيئية البسيطة والتي يمكن معالجتها، ليتم استخدامها لاحقًا في تصنيع مواد منكهة مماثلة للمنكهات الطبيعية إلى حدٍ ما. وكمثالٍ على أنواع هذه المنكهات، نذكر مركبات “decalactone” التي تماثل في تركيبتها وطعمها نكهة الدراق.
الكميات المسموح استعمالها من مواد النكهة
بالطبع، هناك تراكيز محددة يجب الالتزام بها عند إضافة النكهات. لذا تتراوح نسبة التراكيز المخصصة من كافة النكهات المركزة والمستخلصات ما بين 0,03 وحتى 0,20 % في مختلف أنواع الأغذية. وتجدر الإشارة إلى إمكانية إضافة المنكهات الطبيعية بتراكيز أكبر من تلك المركزة. كما تتراوح تراكيز مستحلبات النكهة مابين 0,15 وحتى 1%، وهي مخصصة لتضاف إلى السوائل المرطبة والمشروبات الغازية فقط .
أسباب حدوث خلل في طعم النكهة المضافة ورائحتها
في الكثير من الأحيان، قد لا تقدم النكهة المضافة الطعم المطلوب أو الرائحة المناسبة، وذلك يرجع لعدّة أسبابٍ منها :
- تخزين الغذاء: إن عملية تخزين الموادّ الغذائية لفترة طويلةً، تؤدي إلى حدوث خلل في جودة النكهة المضافة، عدا عن فسادها.
- تصنيع الغذاء: تلعب طريقة إعداد الطعام عاملاً مؤثراُ ومهمًا في طعم النكهة، وتركيزها.
- تلوث الغذاء: وهذا يرجع للمصادر النباتية والحيوانية المستخلصة منها، والتي ربما تكون ملوثة، لدرجة أنها قد تؤثر سلباً على جودة النكهة.
وأخيراً، وعلى الرغم من المذاق اللذيذ الذي تقدمه النكهات عند إضافتها إلى مختلف الأغذية. إلا أنه لا بد من الانتباه إلى تصنيع النكهات بتراكيزٍ محددة، و مراعاة تخزينها و جودة تصنيعها، والاعتدال في إضافتها إلى الأغذية المختلفة. بفضل احتوائها على العديد من المركبات الكيميائية، التي يمكن أن يؤدي الإفراط في استخدامها إلى مشاكل صحيةٍ.